Eksperimento sa iba't ibang karne ng baka para sa mas mahusay na lasa ng burger

5678813-4-45678813-4-4 5667405-3-4

Sa buong bansa, tradisyonal na nagsisimula ang katapusan ng araw ng Memoryal ng araw ng tag-araw na barbecue. Karaniwan, hindi ito nangangahulugang marami sa mainit at maaraw na Timog Nevada, ngunit ang isang cool na tagsibol ay iniisip din natin ang tungkol sa aming mga grill.

Hindi namin nais na kalimutan ang dahilan para sa Araw ng Memoryal, ngunit hindi namin nais na kalimutan ang aming mga pagluluto, alinman din. At kung nagpaplano kang i-flip ang mga burger sa grill ngayong katapusan ng linggo, maraming mga pagpipilian sa seksyon ng karne ng baka sa supermarket lamang: Gusto mo ba ng 96/4 (porsyento ng sandalan sa taba)? O 90/10, 85/15, 80/20?

Narito ang isang tip: Kung nais mong makatikim ka ng tulad ng mga nasa upscale burger spot, huwag na lang gumamit ng ground beef.



Gumagamit kami ng ilang iba't ibang pagbawas, para sa ilang magkakaibang kadahilanan, sinabi ni Anthony Meidenbauer, corporate executive chef para sa Block 16 Hospitality, na nagpapatakbo ng LBS: A Burger Joint sa Red Rock Resort.

Sinabi ni Meidenbauer na ang LBS ay gumagamit ng isang halo na kasama ang halos 75 porsyento na chuck. Ang chuck ay nagmula sa balikat ng hayop, at naglalaman ng maraming taba, na nagbibigay ng maraming lasa, sinabi niya. Ang iba pang 25 porsyento ng halo ay nagmula sa mga tuyong steak, karaniwang sirloin, porterhouse o rib-eye. Ang mga piraso ng steak, sinabi niya, ay nagbibigay ng isang matinding karne, mineral na lasa.

Gumagamit din ang LBS ng isang coarser grind - 5/8-inch sa halip na ang karaniwang 3/16, nabanggit ni Meidenbauer.

Nagbibigay ito ng higit pa sa pakiramdam ng bibig sa ground beef sa halip na isang malambot, homogenous na masa na hindi nakakaakit, aniya.

Si Juan Zuniga, chef de cuisine sa BLT Burger sa The Mirage, ay nagsabi na ang kanyang kusina ay gumagamit ng 80/20 na timpla ng baka hanggang sa mataba, araw-araw na dinurog.

Ayaw mong maging masyadong payat, aniya. Kung hindi man, dries ito at nagiging uling.

Sinabi niya na ang BLT ay gumagamit ng isang kumbinasyon ng chuck, brisket at tri-tip.

Nagbibigay ito ng isang magandang, malusog na lasa, kung saan alam mong kumakain ka ng isang hamburger, sinabi niya. Ito ay makatas at malambot at basa-basa.

Paminsan-minsan din ay nagpapatakbo sila ng mga espesyal na nagtatampok ng isang burger na eksklusibo na gawa sa prime rib o steak.

Ang mga burger ay maaaring hindi ang unang bagay na naisip kapag naisip ng isang tao ang eponymous na restawran ni Bradley Ogden sa Caesars Palace, ngunit ang restawran ay naghahain ng mahusay. Ang sikreto?

Sasabihin ko, sa pangkalahatan, ang taba ay halos 22 porsyento, sinabi ni Ogden. Halos 80 porsyento ng karne ang chuck, kasama ang iba pang 20 porsyento na nagmula sa mga steak trimmings ng restawran. Ang karne ay inilalagay sa loob ng bahay araw-araw.

Sinabi ni Ogden na ang paggamit ng chuck ay nagpapanatili ng karne na pare-pareho sa mga tuntunin ng nilalaman ng taba at pangkalahatang lasa. Sa iba pa, sinabi niya, ito ay dahil mayroon kaming magagamit na mga ito at ito rin ay isa pang layer ng kalidad. Ito ay steak, mula sa aming New York, rib-eye, Kobe. Kaya't ang burger ay nagtatapos sa pagtikim tulad ng steak sa halip na tulad ng isang burger.

Kaya paano ka makakakuha ng mas mahusay na lasa mula sa iyong backyard burger?

Ang No. 1 na bagay, sinabi ni Zuniga, ay maaaring gilingin ng mga tao mismo o ipagawa ito sa kanilang karne. Walang lasa ang lasa tulad ng pagbili ng dating ground beef o premade patty.

Kung wala kang isang gilingan ng karne, inirekomenda niya ang paggamit ng isang food processor, na pinipilitan ang maliliit na mga batch upang hindi ito maging mush.

Naglaro na tayo doon, aniya. Tumatagal, ngunit gumamit ng maliit na mga batch nang paunti-unti upang makuha ang nais mong texture.

Palaging pinakamahusay na malaman ang mga produktong inilalagay mo sa iyong paggiling, sinabi ni Ogden. Kung nais mong i-set up ang iyong gilingan sa bahay, magagawa mo ang parehong bagay.

Oh, at isa pa.

Siyempre, ginagawa natin ito upang mapabuti ito, sinabi ni Ogden. Naglalagay kami ng mantikilya dito, napupunta ito sa aming grill ng kahoy. Pagkatapos ay bastado namin ito sa isang pulang-sibuyas na mantikilya, kaya nagdaragdag ito ng isa pang sukat ng lasa. Nais mo layer sa layer ng lasa - homemade pickles, homemade mustard…

Si Ogden ay may isang cookbook na lalabas sa taglagas, at ibinahagi ang ilan sa kanyang mga recipe para sa mga lutong bahay na pampalasa, na sumusunod.

Sinabi ni Zuniga: Napakalaking pagkakaiba nito. Malalaman mo kaagad kapag nakagat mo ang isang sariwang ground burger, sa halip na isang bagay na inihanda nang maaga.

ANG ULTIMATE BURGER

2½ pounds skirt steak o sirloin flap steak

1½ kutsarita asin

¼ kutsarita na paminta

Mga samahan: homemade burger buns, homemade ketchup, homemade mustard, homemade pickle sarap, litsugas at kamatis.

Gupitin ang steak sa mga piraso ng 1½-pulgada at timplahan ng 1 ½ kutsarang asin. Pinalamig sa isang natatakan na bag 4 hanggang 6 na oras.

Banlawan ang steak sa ilalim ng malamig na tubig, pagkatapos ay pat dry. Gumiling gamit ang isang gilingan ng karne na may 3 / 8- o ¼-inch die, o makinis na pagpura sa isang food processor. Bumuo sa 6 na bola at patag sa mga patya na halos 1 pulgada ang kapal at 4 na pulgada ang lapad. Chill hanggang handa na mag-ihaw.

Maghanda ng grill para sa direktang init na pagluluto sa medium-hot na uling (medium-high heat para sa gas).

Season burger na may ¼ kutsarita paminta (kabuuang). Banayad na rak ng grill ng langis. Ang mga Grill burger, natatakpan lamang kung gumagamit ng isang gas grill, nagiging isang beses, halos 5 minuto ang kabuuan para sa mga bihirang o 6 na minuto para sa medium-rare. (Ang mga Burgers ay magpapatuloy na magluto nang bahagya sa sandaling inalis mula sa grill.)

Paglilingkod sa mga buns na may litsugas, kamatis at pampalasa.

Naghahain ng 6.

- Recipe mula sa magazine na Bon Appetit

Narito ang mga recipe para sa pampalasa na maaari mong gamitin sa iyong pasadyang burger.

PULANG NG WINE BUTTER

2 tasa ¼-pulgada na diced red sibuyas

2½ tasa ng red wine

2 tasa balsamic suka

2 kutsarita na Dijon mustasa

½ kutsarita na kosher salt

1 kutsarita sariwang ground black pepper

12 ounces na unsalted butter

Ilagay ang mga sibuyas, alak at balsamic suka sa isang 2-quart na mabigat na tungkulin na kasirola. Pakuluan, pagkatapos ay babaan ang apoy at lutuin hanggang mabawasan ng tatlong-kapat. Alisin mula sa init at bahagyang palamig.

Idagdag ang mustasa, asin at paminta sa pagbawas. Ilagay ang mantikilya sa isang de-koryenteng panghalo at, gamit ang pagkakabit ng sagwan, ihalo hanggang makinis. Unti-unting idagdag ang pagbawas at paghalo nang mahusay. Ilagay sa isang lalagyan, takpan at palamigin hanggang kinakailangan.

Gamitin para sa basting steak o burger.

Gumagawa ng 2 tasa.

- Recipe mula kay Bradley Ogden

KINAKAILANGAN NG PEACH

Mga 3 peach (sapat upang gumawa ng 1½ tasa ng peach puree)

¼ tasa ng sariwang lemon juice

2 kutsarita tuyong mustasa

1 kutsarang buto ng mustasa, toasted at lupa

½ tasa ng Dijon mustasa

¼ kutsarita na kosher salt

¼ kutsarita sariwang ground black pepper

½ tasa ng mga sariwang peach, gupitin ang ¼-inch dice

Banlawan ang mga milokoton sa ilalim ng malamig na tubig, pagkatapos ay gupitin sa kalahati at itapon ang hukay. Ilagay ang mga milokoton (balat at lahat) sa pamamagitan ng isang galingan sa pagkain, gamit ang isang mahusay na setting na gadgad, o katas sa food processor.

Ilagay ang katas sa isang malawak, mabibigat, hindi kasukasuan na kasirola sa daluyan ng init sa loob ng 5 minuto. Idagdag ang lemon juice at dry mustard at bawasan sa mababa. Magluto nang dahan-dahan hanggang sa katas ay mabawasan ng kalahati, mga 15 minuto, pagpapakilos paminsan-minsan. Idagdag ang natitirang mga sangkap maliban sa mga diced peach at lutuin sa loob ng 8 minuto. Alisin mula sa init at palamig kaagad sa isang ice bath. Tiklupin sa mga diced peach. Palamigin hanggang kinakailangan.

Gumagawa ng 2 tasa.

- Recipe mula kay Bradley Ogden

BREAD AND BUTTER SWEET PICKLE CHIPS

2 pounds na mga pickling na pipino

1 daluyan ng dilaw na sibuyas ng Espanya, na-peeled at manipis na hiniwa

2 tasa ng suka ng cider ng mansanas

3 tasa ng tubig

3 tasa ng asukal

1 kutsarang kosher salt

1 kutsarang binhi ng kintsay

2 buong pula na sili

1 kutsaritang ground turmeric

½ kutsarita ng sariwang ground black pepper

1 kutsarang atsara na pampalasa

1 onsa ng sariwang luya, na-peeled, gupitin sa 4 na manipis na mga piraso ng bias

Hugasan ang mga pipino na pickling at pagkatapos ay magbabad sa tubig na yelo sa loob ng dalawang oras. Hiwain ang kapal na ¼-pulgada at ilagay sa isang malaking mangkok.

Pagsamahin ang natitirang mga sangkap sa isang mabibigat na tungkulin na kaldero ng stainless steel. Pakuluan, gawing mababa ang init at kumulo ng 5 minuto. Ibuhos ang mga pipino at hayaang cool sa temperatura ng kuwarto (maglagay ng timbang sa mga atsara upang manatili silang ganap na isawsaw sa likido). Palamigin sa loob ng tatlong araw bago ihain. Pagtabi sa ref.

Gumagawa ng 5 tasa.

- Recipe mula kay Bradley Ogden

DICK PICKLES

2 pounds na mga pickling na pipino

2 tasa ng suka ng cider ng mansanas

3 tasa ng tubig

¾ tasa ng asukal, granulated

1½ kutsarang kosher salt

20 sibuyas ng bawang, pinagbalatan

2 kutsarang buto ng mustasa

1 kutsarita butil ng haras

3 tablespoons na pag-atsara ng pampalasa

½ kutsarita sariwang ground black pepper

2 bay dahon

2 maliit na tuyong red cili

1 bungkos sariwang dill

1 daluyan ng puting sibuyas, peeled at quartered

Banlawan ang mga pipino sa malamig na tubig, pagkatapos ay magbabad sa tubig na yelo sa loob ng dalawang oras. Gupitin sa mahabang hiwa, humigit-kumulang 8 bawat pipino.

Pagsamahin ang suka, tubig, asukal, asin, sibuyas ng bawang at pampalasa at ilagay sa isang mabibigat na tungkulin na kaldero. Pakuluan, pagkatapos ay bawasan ang init sa mababa at kumulo sa loob ng 10 minuto.

Ilatag ang mga piraso ng pipino, mga sibuyas na sibuyas at dill sprigs sa isang malaking mangkok na hindi kinakalawang na asero. Ibuhos ang mainit na likido sa mga pipino at hayaang cool sa temperatura ng kuwarto. (Maglagay ng mabibigat na timbang sa mga atsara upang mapanatili silang ganap na isawsaw sa likido.) Palamigin sa loob ng tatlong araw bago ihain, pagkatapos itago ang palamigin.

Gumagawa ng 1 quart.

- Recipe mula kay Bradley Ogden

HOMEMADE KETCHUP

1 maaari (28 hanggang 32 ounces) buong kamatis sa katas

1 daluyan ng sibuyas, tinadtad

4 na sibuyas ng bawang, tinadtad

2 kutsarang langis ng gulay

1 kutsarita chili pulbos

½ kutsarita paprika

¼ kutsarita kanela

¼ kutsaritang ground allspice

1 kutsarang tomato paste

½ tasa naka-pack na light brown sugar

½ tasa ng suka cider

Puree tomato na may juice sa isang blender hanggang sa makinis.

Magluto ng sibuyas at bawang sa langis na may ¼ kutsarita asin sa isang 4 na quart na mabibigat na kasirola sa daluyan ng init, paminsan-minsang pagpapakilos, hanggang ginintuang, mga 8 minuto. Magdagdag ng pampalasa at ½ kutsarita na paminta at lutuin, madalas na pagpapakilos, 1 minuto.

Magdagdag ng purong mga kamatis, tomato paste, brown sugar at suka at kumulo, hindi natuklasan, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa sobrang kapal, 45 hanggang 55 minuto (madalas na gumalaw patungo sa pagtatapos ng pagluluto upang maiwasan ang pag-iinit).

Puree ketchup sa blender hanggang sa makinis (gumamit ng pag-iingat kapag pinaghalo ang mga mainit na likido). Chill ng hindi bababa sa 2 oras para magkaroon ng mga lasa. Pinapanatili, pinalamig, 1 buwan.

Gumagawa ng halos 2¾ tasa.

- Recipe mula sa magazine na Gourmet

Makipag-ugnay sa reporter na Heidi Knapp Rinella sa hrinella @ reviewjournal.com o 702-383-0474.